台北酒吧|unDer lab 微觀森林3.0-將森林濃縮到你眼前

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沒想到坐在吧台前也能有邁入森林的體驗。unDer lab 最新一季 Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0,由調酒師團隊引領客人們,以第一人稱視角感受森林。從平緩坡地的地表植被,一路邁向峰頂眺望壯闊雲海,森林的五感體驗被濃縮到你眼前的餐桌,轉化為調酒與餐點,十分推薦大家去嘗試看看。

🏠unDer lab Cocktail Tasting Menu環境

首先提供大家這季Tasting Menu的相關資訊。其實前一季海洋就吸引了我們的注意,只是Tasting Menu為周日限定提供,對於東部上班族來說有一定的時間壓力。好不容易找到機會,總算能品嘗這季的微觀森林3.0。

◸ 2023.SS 春夏 𝐹𝑂𝑅𝐸𝑆𝑇 𝑀𝐼𝐶𝑅𝑂𝐶𝑂𝑆𝑀/微觀森林3.0/抽象與現實:秘境 ◿

◆季節期間 03.19 – June

◆ Cocktail Tasting Menu|
葡萄酒. 調酒. 茶. 季節風味液.
搭配小食 之穿插組合

↪︎ 提供14個風味品項
↪︎ 提供之酒感量約3杯Gin Tonic

◆ 每場酒單體驗 𝟐 𝐡𝐨𝐮𝐫𝐬;
< 準時開場,逾時不候 >

◆ 建議來行前先 < 用過餐不空腹 >

★ 提醒 : 肉類食材部分為生食,無法更換,若有特殊需求僅能調整香草類或調味,請您見諒

_______『週日限定』_______

■ Reservations 訂位須知 ■

◆ 兩個訂位時段
↪︎ 7 pm, 10 pm

◆ 套餐式酒單價格
Cocktail Tasting Menu
$2280 + 10% service fee

⋅ Wine x 1
⋅ Port x 1
⋅ Kombucha x 1
⋅ Cocktails x 4
⋅ Tea x 1
⋅ Soup x 1

⋅ Forest Canape x 4
⋅ Dessert x 1

unDer lab Cocktail Tasting Menu環境

其實這已經是我們二訪unDer lab,跟一訪的文章比較可以發現,團隊將環境空間打造為符合這季的森林意象。這也讓客人在入座時,更有森林的代入感。最有趣的是,隨著用餐的時序,空間內的音樂與香氣也會跟著餐飲主題變化,從觸覺、聽覺、視覺、嗅覺到味覺給予客人森林的五感體驗。

unDer lab Cocktail Tasting Menu環境 unDer lab Cocktail Tasting Menu環境unDer lab Cocktail Tasting Menu環境

周邊的陳設也充滿著巧思,像工作檯後方的兩隻蝴蝶,就會定時的輪流拍動翅膀。

unDer lab Cocktail Tasting Menu環境

吧檯桌上的樹幹以及壓克力板中的植物葉片,根據入座的位子也會有所不同,小細節就能感受到團隊的用心。開始體驗這記微觀森林前,不妨看看周圍的小驚喜吧!

unDer lab Cocktail Tasting Menu環境 unDer lab Cocktail Tasting Menu環境

🧾unDer lab Cocktail Tasting Menu菜單

餐點順序是從低海拔到高海拔,音樂會隨著餐點內容而更換。菜單上的白色箭頭符號為飲品,白色實心圓形則是餐點。Tasting Menu共計有兩個時段,分別為晚上七點與十點。

unDer lab Cocktail Tasting Menu菜單

🍴unDer lab Cocktail Tasting Menu內容

每一季的Tasting Menu都會以一款酒品做為開場。這一季選擇了白波特,希望透過發酵酒來展現大地的生命力,並且進一步表現出𝑁𝑎𝑡𝑢𝑟𝑒的意象。

🥂白波特

葡萄牙當地產的葡萄酒,花果香甜基調,喝起來比一般波特酒輕盈。葡萄、草本香氣非常奔放,展現出大地賦予的生命力。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 白波特

🐟白蘆筍・酸奶鰹魚醬油・魚子醬・韭菜油

法餐常用的搭配,醬汁有蒔蘿跟韭菜萃取,底下是酸奶醬,魚子醬象徵跟上一季的主題「海洋」做銜接。白蘆筍爽脆清甜配上草本鹹香的醬汁,恰好形成互補。來自不同素材的鹹度,恰好中和白波特的甜感,而蘆筍甜與酒款的果香甜堆疊出不同的層次。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 白蘆筍・酸奶・鰹魚醬油・魚子醬・韭菜油

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 白蘆筍・酸奶・鰹魚醬油・魚子醬・韭菜油 unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 白蘆筍・酸奶・鰹魚醬油・魚子醬・韭菜油

🍓大湖草莓康普茶・文山包種茶

unDer lab自製康普茶,使用了草莓以及輕發酵輕烘焙的文山包種茶,茶湯帶了點小白花香與荔枝果香,製作後期再打入二氧化碳進去產生氣泡感。草莓香氣天然溫潤,酸甜的氣泡感後,留下茶香餘韻在口中環繞。非常令人喜歡!!

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 大湖草莓康普茶・文山包種茶

🌍土壤|烏殼綠竹筍・牛蒡・廣藿香・茶樹菇起司泡沫

山腳下的花草香氣暖身結束,接著就從森林的最底層-土壤開始吧! 說到土壤自然會想到根莖類,這一組餐酒搭配就是在土壤與根莖的主題中,形成迴圈。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 土壤|烏殼綠竹筍・牛蒡・廣藿香・茶樹菇起司泡沫

酒體有竹筍、牛蒡、黑蒜,彷彿帶著微微鹹度的冷湯。像是一鍋湯的概念,使用了米酒增甜,竹筍鮮度、牛蒡微苦、黑蒜發酵香氣與尾段的廣藿香串聯在一起。根莖類的元素也賦予了這杯土壤,從根莖到土壤的意象。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 土壤|烏殼綠竹筍・牛蒡・廣藿香・茶樹菇起司泡沫

品飲的第二階段,加入茶樹菇起司氣泡,呈色則是來自於藍綠藻。概念來自於生長於潮濕土壤與樹皮上的地衣,酒體多了菇的香氣讓土壤的概念更加完整。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 土壤|烏殼綠竹筍・牛蒡・廣藿香・茶樹菇起司泡沫

🍠紫地瓜・皮蛋・松露・迷你彩色蘿蔔・烤土司碎

搭配的餐點擺盤宛若微觀地表。土壤的呈現來自紫地瓜泥、松露與皮蛋,紫地瓜泥的甜度與舌頭上的厚重感,很忠實呈現了土壤的概念,藏身其中的松露與皮蛋相當搭配。土壤上的木屑是烤土司,吐司的烘烤澱粉風味,讓地瓜泥吃起來不會那麼甜膩。植栽則是選擇了蒸烤方式的迷你蘿蔔、山蘿蔔葉子以及蕈菇,迷你蘿蔔口感與地瓜有些相似。帶有甜度的食材與鹹湯酒體搭配,相當的和諧。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 紫地瓜・皮蛋・松露・迷你彩色蘿蔔・烤土司碎

🍷Termer Philippe Pacalet VDF

下一組餐酒以獵人的視角來觀察森林,獵人靠著土壤上的地衣苔蘚啃蝕痕跡來尋找獵物,而獵物的出現則代表了血與肉。從餐點與酒款的呈現相當容易看出,團隊想要呈現的概念。

酒款選擇了南法普羅旺斯自然酒紅酒。釀酒師曾造訪台灣,對台灣的土地海洋印象深刻,因此釀出這隻酒來紀念。TER代表土地、MER代表海洋,法文發音近似『太美』。口感微酸帶有微微單寧感,紅色莓果香氣濃郁,跟接下來的小食不管是顏色或是味道都很班配。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 Termer Philippe Pacalet VDF

👀獵人之眼|生牛肉塔塔・鹿肉Salami・酸豆角・茴香頭

藉由獵人的眼睛看見了甚麼? 不外乎就是獵物了吧!

紅色眼球使用生牛肉跟紐西蘭鹿肉(還尚未性成熟的鹿,微微透明帶點嚼勁),眼睛輪廓的醬料使用了玉山白蘭地酒醋跟甜菜根,睫毛是蘋果、馬告跟阿里山小油菊。醃漬過的塔塔接近半熟的狀態,裡頭加入酸豆角、茴香頭,吃起來並不會有生肉的羶味,反而是以香料與煙燻氣息為主。畫睫毛的醬汁相當讓人驚艷,請沾好沾滿。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 獵人之眼|生牛肉塔塔・鹿肉Salami・酸豆角・茴香頭

🍃高山紅水烏龍

中場洗滌味蕾的時間,提供的是紅水烏龍冰茶。紅水烏龍為凍頂烏龍的親戚,因茶湯顏色故名為紅水烏龍。主要種植於中高海拔,中烘焙中發酵,帶有菸草感。茶香像是煙燻過的龍眼殼,有點近似於焙茶感且不會澀。使用冰濾法萃取(讓茶湯進冰塊)保有熱泡茶香,但口感為冷泡茶的感受。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 高山紅水烏龍

🪵神木群|肖楠木・鐵觀音・義式香艾酒・西班牙甜雪莉

接下來步入較高海拔的神木林,酒體以木質調來呈現。

鐵觀音、威士忌、雪莉酒跟肖楠木,葉子是馬玉蘭,木質感中帶點甜味。這一杯同樣有第二階段,工作人員會在酒杯周遭噴上百合花純露噴霧,花香讓雪莉酒的風味更跳出來,整杯酒體也變得柔軟。

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🥃動植物相|干邑・越橘・義式苦味開胃酒・泥煤威士忌・黃檸檬

小食的主題則是動物與植物在森林裡的面向。盛裝的木板是肖楠木,吃到一半會用火炙燒木板,呈現出森林的香氣。蜂鳥在森林裡代表著幸運,越橘則是他們喜愛的食物。調酒中加入了越橘的元素,裝飾物中的蛋殼也象徵著鳥類的意象。酒體酸甜,屬於柑橘莓果調性,與溫和的泥煤風味頗為搭配。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 動植物相|干邑・越橘・義式苦味開胃酒・泥煤威士忌・黃檸檬 unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 動植物相|干邑・越橘・義式苦味開胃酒・泥煤威士忌・黃檸檬

這杯調酒同樣為二階段喝法,在蛋殼中填充了玉米筍的鬚跟殼做成的蛋黃慕斯,再讓客人自行加入調酒中。原先酒體中來自蛋白的泡沫,倒入蛋黃慕斯後,一顆蛋的元素又再調酒中完整重現。蛋黃慕斯加入酒體後,會讓風味多了些鹹甜感。

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🐔雞肝醬・越橘果醬・酸種麵包・炙燒玉米筍蛋黃慕斯

酸種麵包上有鴨油,並且經過炙燒。抹上雞肝醬跟越橘醬,整體香濃好吃不會膩。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 雞肝醬・越橘果醬・酸種麵包・炙燒玉米筍蛋黃慕斯

☁️雲海|台灣米威士忌/樹葡萄桶・青梅酒・刺蔥・無花果葉

最後的終點,我們來到頂峰欣賞雲海。一路走來,可以發現unDer lab使用了不少台灣元素,包括這杯調酒。

雲林虎尾釀的威士忌,用米製作,帶點雪莉桶的調性,整體很smooth。調酒中帶著梅酒的甜感與香氣、刺蔥的精油味以及淡淡草本風味。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 雲海|台灣米威士忌/樹葡萄桶・青梅酒・刺蔥・無花果葉

緊接著工作人員會在杯中倒入檜木煙霧,不管是畫面感或著是風味上,都有著眺望遠方的輕鬆。

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🍫〔土然〕巧克力|屏東內埔・冬蜜結晶|雲林

跟雲海搭配的是今天的甜點。木匙上是冬天的百花蜜結晶,旁邊為土然的70%屏東產巧克力,帶著漂亮酸度與微微鹹的昆布味,和調酒非常搭。以薰衣草作為鋪墊,不僅代表穿過雲海被陽光照射後的溫暖氣息,同時也讓巧克力帶上一股輕柔花香。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 〔土然〕巧克力|屏東內埔・冬蜜結晶|雲林 unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 〔土然〕巧克力|屏東內埔・冬蜜結晶|雲林

🥣暖胃湯|乾香菇・牛肝菌・高麗菜・牛奶埔

離別前會送上一碗暖胃湯,使用了高麗菜、牛奶埔以及菌菇類熬製。蔬菜的清甜感,不帶任何負擔,讓客人暖心暖胃離開。

unDer lab Cocktail Tasting Menu微觀森林3.0 暖胃湯|乾香菇・牛肝菌・高麗菜・牛奶埔

📒unDer lab Cocktail Tasting Menu心得

沉浸式的微觀森林體驗,不論是小食或是調酒的創作,都讓客人能真切的感受到unDer lab團隊想要表達的意象,許多元素的組合搭配更是讓人驚豔。體驗途中,空間內默默點燃了聖木(金魚腦可能記錯木材種類),搭配著音樂與餐食,只能說每個環節都抓得很到味。不論你是老饕或是剛開始喝調酒,這季的微觀森林都很值得來體驗。

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